Lo Zafferano

Nella piccola cittadina dove abito, Matelica , è iniziata da un pò di anni a questa parte la coltivazione, direi anche importante, dello zafferano e oggi ne vorrei parlare con te. La coltivazione dello zafferano in questi territori risale al 1300-1400, come è descritto in alcuni atti notarili trovati, dopo molte ricerche, nell’archivio notarile di Camerino sezione di Matelica.

Questa preziosa spezia porta il nome del colore ottenuto quando viene usato nella tintura, il giallo Zafferano. L'etimologia del croco deriva dal greco krokos, che significa filamento. A questa piantina, sin dai tempi antichi, sono state riconosciute delle proprietà medicinali, ma non solo, è utilizzata come pigmento colorante in cosmetica e in cucina. Ci vogliono circa 150.000 fiori, i cui pistilli verranno staccati e poi delicatamente asciugati per ottenere questa "polverina" dal costo altissimo, anche perché richiede una coltura completamente manuale, dalla semina alla raccolta che viene fatta giornalmente, senza dimenticare poi le molteplici operazioni di diserbo, altrimenti le erbe infestanti avranno la meglio sul piccolo Croco. Fiorisce da fine settembre a metà novembre, dopo le prime piogge significative di questa stagione. Ogni fiore è composto da tepali viola, tre stami gialli e soprattutto un pistillo rosso diviso in tre stimmi. La raccolta dello zafferano deve avvenire al mattino presto, prima che il fiore si schiuda, la fase successiva è la mondatura che  consiste nell’eliminare i tepali (viola) e il polline (giallo), tenendo solo i pistilli (tre filini rossi), sono questi stimmi la spezia vera e propria e andranno poi essiccati. Mi sono informato da un mio amico coltivatore di Zafferano, Sergio, e mi ha immediatamente chiarito che se intendessi iniziare questa coltivazione avrò bisogno di almeno 150 fiori per ottenere un grammo di questo oro rosso e, nel primo anno, non tutti i bulbi danno fiori ...I bulbi andranno piantati in un luogo soleggiato, in terreno ben drenato, distanziandoli circa 10 cm ad una profondità di 10 cm l'uno dall'altro. Andranno posizionati in linea ed evidenziati da uno spago che andrà ad evitare calpestamenti prematuri e liberando le erbe infestanti, non resta che aspettare che i primi fiori sboccino. Un' altra operazione, mi spiega sempre Sergio, è quella di estrarre i bulbi dopo alcuni anni in modo che non nasca troppa competizione fra bulbi, dividerli e ripiantarli di nuovo, aumentando inoltre la superficie di coltivazione o offrendoli magari ai tuoi vicini.

Andrea Marinelli